*乳酸菌と酵母の宇宙・糠漬け

5月、気温が高くなってくると糠漬けが美味しい季節に入る。

今まで何度も糠漬けを仕込んできたけれど、長続きした試しがない。

毎日混ぜるのがめんどくさい、という理由から、

放置期間が長くなり、産膜酵母が繁殖しすぎて駄目にしてしまったこと数回。

最長記録は半年ほどだろうか。年を越した試しがない。

糠漬けは、母親から譲り受け、娘が嫁に行くときに持って行き、

何十年もつないで使っていけるようなものだというのに・・。

せっかく無農薬のお米を作り、米ぬかも有り余り、

しかも糠にはビタミン、ミネラル、食物繊維が豊富で、米糠を発酵させることにより酵素が生成されるのだから、体に取り入れないともったいない。

糠床に住み着く乳酸菌は植物性の乳酸菌で、この菌は強く生きたまま腸内に届き腸内細菌達のバランスを改善してくれる。

糠漬けにした野菜は生で食べるよりもビタミンミネラルが増え、白米に足りない栄養素を補ってくれる。

整腸作用・免疫力向上・貧血防止・美肌・骨粗鬆症予防・などなど

いいこと尽くめだ。

また混ぜるのがめんどくさくなるのは目に見えているのだが、

この季節になると毎年、「今年こそは!」と

糠どこの準備を始めてしまうのだ。

糠床の作り方は、発酵食品や漬物の本には必ず登場する定番中の定番である。

それぞれに、材料の違いはあるけれど、

共通して必要なものは3つだけだ。

糠・塩・水。

たったこれだけで、栄養豊富な美味しい漬物ができる。

そこに、旨みを加えるものや、殺菌作用のあるもの、発酵を促すものなどを追加する。

床は、乳酸菌や酵母の住処であり、生きているものだからこそ、

毎日混ぜて様子をみて、状態によって追加すべきものを判断していくのだろう。

なんとも奥の深い食品ではないか。

味噌や醤油とはまた違う難しさや面白さがありそうだ。

糠床作りは何回目か分からないが、菌の世界を理解してからならば、面白くないはずはないだろう。

*糠床は乳酸菌と酵母の宇宙

糠床は塩分濃度が6~8%と高いため、ほとんどの菌はその中で生息することはできない。

耐塩性酵母菌と好塩性乳酸菌という高塩分濃度を好む、もしくは耐えることができる菌がいて、それらは高塩分濃度の糠床でも生息できる。糠床の中はこの2種類の菌が活躍してくれることになる。

糠床を仕込んですぐ、糠や捨て野菜についている雑菌が繁殖し始める。

それらは高塩分で死滅すると同時に、乳酸菌が出す乳酸によっても殺菌されていく。

乳酸菌は乳酸を出すくせに、酸性に弱いため、乳酸が増えると自滅する性質があり、ゆっくりと数が減少ていく。

乳酸菌の乳酸によってpHが低下(酸性)してくると、酸性に強い産膜酵母が増え始め、乳酸菌と産膜酵母がバランスを保ち熟成していくのだ。

乳酸菌は酸素を嫌う嫌気性で、産膜酵母は酸素を好む好気性である。

つまり、乳酸菌は床の中の方で生息し、産膜酵母は床の表面で生息する。

この両者のバランスを保つために毎日混ぜる、という作業が必要になってくる。

床を混ぜるのをサボってしまうと、酸素を好む産膜酵母が床の表面を膜で覆いはじめ、床の中は酸素がない状態が長くなり、乳酸菌優位になる。するとその床は酸味が増していきすっぱい漬物になっていく。

産膜酵母は乳酸を消費して酸味を押さえ、アルコール発酵により漬物に香りをつける働きをするのだが、大量発生するとシンナー臭がしてまずい漬物が出来上がる。

床を毎日混ぜて天地返しすることで、床の中に酸素を行き渡らせて乳酸菌の数を抑え、表面の産膜酵母を中に入れ込むことで産膜酵母の数を減少させる。

そうやって異常繁殖すると自滅するという性質を持つこの両者が、糠床という宇宙の中でバランスを取れるように介入してあげるのだ。

乳酸菌と産膜酵母のバランスが取れるまで、2週間程が経過し、

いよいよ本漬けし始めると、塩の浸透圧によって野菜の水分が床に溜まっていく。

水分量が多くなった床は酸素がない状態になるため、乳酸菌が増えすぎるだけでなく、塩分濃度が下がってしまい雑菌も繁殖しやすくなってくる。

酸欠状態が長く続くと、酪酸菌が発生するが、この菌が悪臭を放つ。

そこで水分対策が必要となってくる。

水分をペーパータオルなどで吸い出すのは旨みや良い菌も奪われるのでもったいない。

乾物(昆布、大豆、干ししいたけなど)を入れて水分を吸わせたり、追い糠(生糠1cupに塩大1)を足して調整する。

しばらく家を留守にしたり、混ぜるのをサボってしまったとき、

糠床の蓋を開けると、床の表面に白い菌の膜が張っていて驚くことがあるだろう。

この白い膜は産膜酵母の膜である。

産膜酵母は繁殖しすぎるとシンナー臭を発して漬物をまずくしてしまうが、食べても体に害はない。

そっと表面を取り除いて、またよくかき混ぜると床は復活してくれる。

その他のカビが表面に出てしまった時も、その周辺のカビを多めに取り除きよくかき混ぜて、減った分の糠と塩を足し、3~4日休ませれば復活する。

不在にすることが分かっている場合は、保存袋に入れて空気を遮断し冷蔵庫に入れてしまうか、樽のままなら、糠や塩を足して床を硬めにしてから床の表面に大目の塩を振り、冷暗所にしまっておく。

帰ってきたらすぐに表面の塩を取り除き、よく混ぜて復活させよう。

糠床の中の菌の世界がなんとなく理解できたなら、さっそく糠床を仕込んでみよう。

床は菌の小宇宙だ。菌の神様になった気分で樽の中を毎日覗き込んでみよう。

*糠床の作り方

材料

生糠または炒り糠  1・5kg

塩225g(糠の15%)

水6と1/2cup

唐辛子4~5本

昆布30cm

捨て野菜(水分の多い葉物など)200gほど

①塩を分量の水に入れ、沸かして冷ましておく。

②米糠に冷ました塩水を入れ、良く混ぜる。

③唐辛子や昆布を加え、捨て野菜を漬ける。

酸素が入らないよう上からしっかり押さえて平らにし、ふちに着いた糠は拭き取っておく。

④毎日底から空気を含ませるように混ぜる。夏場は朝夕2回。

⑤捨て野菜は2~3日に1回新しいものに取り替える。

⑥約2W程で完成。本漬けする。

まず生糠か、炒り糠か?で迷う。

炒ったほうが良いと書いてあるものもあれば、生の方が良いと書いてあるものもある。

炒る場合は75℃で3分炒ることで、糠のでんぷんがα化し、菌の餌になりやすく、生の場合はビタミン・ミネラル・食物繊維が豊富で味も発酵も良好だそうだ。

どっちにしようか悩んだ結果、両方入れることにした。

今回は、生糠に対して1割の炒り糠をいれてみた。

◎上記の材料に旨みを足したい場合は、

鰹節、煮干、昆布、干し椎茸、炒り大豆、などを足す。

◎防腐作用のある薬味が欲しい場合は、

唐辛子、山椒、生姜、練り辛子などを足し、

◎漬物が酸っぱくなってきた時は、

卵の殻を入れると酸性を中和してくれる。

◎糠床の水分が多くなった時や、糠の量が減ってきた時は、

糠1cup、塩大さじ1を追加する。

◎その他、熟成を早める方法として、

酒かす、米糀、生ビール、熟成した糠床を1cupほど分けてもらい入れるなどすると熟成が早くなる。

人それぞれ工夫しているが、

やっぱり一番いいのはお母さんが素手で毎日床を混ぜること、だと思う。

女性の体には良質な乳酸菌が常在していて、人それぞれに違う乳酸菌がついていると言う。

それがお袋の味になる。

もちろん、混ぜるのはお父さんでもいい。

家族のために愛情を持って料理する人が糠床を混ぜるのが一番いいのではないかと思う。

そしてそれを食べる家族は幸せで、子供の免疫力もグンと上がって健康になる。

糠床から家族平和が起こり、それが世界平和の第一歩につながるのではないかと考えるのはわたしだけだろうか・・。

そして、なるべく毎日新鮮な野菜を入れ替えることで、おいしい床が出来上がる。

新鮮な野菜に含まれる酵素がたんぱく質を分解して旨み成分のアミノ酸となるのだ。

暖かい季節に糠漬けを楽しんだ後、冬場の糠床は休眠に入る。

乳酸菌が活発に活動できるのは、気温が20℃~40℃。

糠床の旬は夏なのだ。

床の中の野菜などを全て取り出し、生糠と塩を加えて床を硬めにし、

しっかり上から押さえてから表面に塩を1cmほど敷き詰める。

蓋をして、冷暗所で保管する。

翌年、暖かくなってきたら、表面の塩と、糠を2cmほど取り除き、

糠1cup、塩大さじ1を追加して耳たぶの硬さに調整する。

1週間ほど捨て野菜を繰り返し、復活させる。

何度となく失敗を繰り返してきた糠床であるが、改めて菌の世界を知ってみると、「床を育てる」という感覚が芽生えてくる。

生きているからこそ、そこに「私」が介入することで、床は腐ることなくすくすくと育っていく。

毎日混ぜる、という作業は一瞬で終わることとはいえ、なかな続けることは難しい。

そこに菌やそれを食べる家族への愛情とか、そんなものも必要なのだろう。

根気のない私に続けることが出来るかどうか分からないが、

糠床の小宇宙をあらためて育ててみようと思う。