*春の恵み  筍・ノビル・ウド編

*筍

今年は暖かくなるのが早かったから、筍が出てくるのも去年より早かったように思う。

孟宗竹が山を占領するようになって、何処もかしこも竹だらけ。

筍は有り余るほど出てくるから、こんな時だけはイノシシよ、頑張って掘るのだ!と応援したくなってしまうのだが、猪が食べるのはまだ筍が地上に出る前の小さなものだけで、大きくなったものは食べずに掘り返しほったらかしにしている。贅沢な奴め。

筍を掘り出したなら、なるべく早くアク抜きをする。

時間が経てば経つほどアクは強くなる。

 

*筍のアク抜き

①筍の先端を切り落とし、皮の横に切り目を入れる。

たくさんの筍を茹でる時は鍋に入りきらないから、うちでは皮は全部剥いでから茹でている。それでも大丈夫。

②米糠を一握りとたっぷりの水で1時間ほど筍が柔らかくなるまで強火で茹でる。

③竹串を挿して芯まで火が通ったら、鍋のまま冷めるまで放っておく。

あとは皮を剥いで、使い切るまでは水につけておけばいい。

米糠が手に入らない場合は、米のとぎ汁や生米をそのまま少し入れればいい。

糠やとぎ汁に含まれるたんぱく質がアクの成分を水溶性にして溶け出させてくれ、米糠の酵素が筍の繊維を軟らかくしてくれる。

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孟宗竹の筍は、春、4〜5月頃までなので、

その間は筍料理のオンパレードである。

レパートリーが沢山あればいいが、毎日では飽きてくる。

だから、少しでも長く楽しめるようにと保存することを考える。

水煮にしたものを脱気して瓶詰めにしたり、塩漬けにしておいたり、

薄くスライスして乾燥させたり。

乾燥させたものは、炒め物にするなら水で戻してから使い、

煮物や汁物に入れるならそのまま投入すればいい。

冷蔵庫の食材が寂しい時に重宝してくれる保存食となる。

生の物とは違った、コリコリとした食感を楽しめる。

 

塩付けは、筍の重量の10%塩分なら乳酸発酵するし、

30%塩分なら発酵しない保存食となる。

乳酸発酵したものは酸味と旨みが増す。

どちらも塩分濃度が高いので、塩抜きしてから使用する。

 

*脱気の方法

①保存瓶の90~95%量で中身を詰め、軽く蓋を閉める。

②瓶を鍋に入れ、瓶の高さの半分以上上になるように鍋に水を入れる。

③弱火で沸騰させてから10~15分火にかける。

④瓶を鍋から取り出し、蓋を一瞬緩めて膨張した中の空気を外に出す。

⑤すぐに蓋をきつく閉める。

⑥瓶全体の殺菌をするため、瓶が浸かるくらいのお湯にいれて20分沸かす。

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脱気した筍を正月に開けたが、全く問題なくいただけた。

しっかり脱気出来たものは瓶の蓋が開かない場合がある。

その時は瓶の蓋に釘などで穴を開ければ簡単に開く。

これで、年中筍を頂ける。

 

こちらは少し天日で干してから味噌などに漬けた漬物。

 

右から①筍の味噌漬け(みそと味醂粕)

②筍の塩糀漬け

③筍の味噌漬け(みそと豆乳ヨーグルト)

④筍の醤油カス漬け

 

ご飯のお供にはピッタリであるが、どれも少し塩っぱいから

お酒のアテにもなりそうだ。

ウチにしか無いものもあるので、

ご家庭にあるもので漬けてみよう。

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こちらは5月からの真竹。

 

*ノビル

ノビルは私の大好物である。

好きすぎて、わざわざ畑に植えているくらいだ。

 

ノビルを植えている所を隣の田んぼのおっちゃんに見つかり、

「そんなもん植えてどないすんねん」

と突っ込まれた時は少し恥ずかしかったが、

それくらい好きなのだ。

春になると、ノビルが芽を出してくる。ノビルが塔立ち(花が咲く前)するまで楽しめる。

茎の太いモノを探しては掘り、

ドレッシングにしたり、醤油漬けにしたり、

塩漬けにしたりして楽しむ。

玉ねぎとラッキョをミックスしたような球根は、少しピリッとしていて美味しいのものだ。

塩漬けはノビルの重量の2~3%塩分で漬けておき、使う時にみじん切りにしてチャーハンや炒め物のアクセントになる。

ただ、これは発酵してくるので瓶の蓋はゆるく締めておいた方がいいし、

早めに使用することをお勧めする。暖かい季節なら冷蔵庫で保管したほうが安全かも。

葉の部分も食べれるのだが、私は残念ながらネギが苦手で、

ノビルの葉も食べれない。

なのでいつも球根だけを頂いている。

ノビルの葉はネギのように使える。

ノビルは使いやすい野草なので、

アレンジは簡単に出来る。色々と試してみよう。

ノビルが生えているのを見つけたら、

だいたい密集して生えているので、その中から茎が太いモノを選ぶ。

間違って、細く小さいものを掘り起こしたならば、

そのまま土に戻してあげよう。

球根が太っていないものは、処理も大変だし、めんどくさくなってしまう。

めんどくさくなると、また次に食べようというモチベーションも下がる。

茎の太いモノを見つけたら、

その下の球根を傷つけないように気をつけて掘る。

意外に深く潜っていたり、曲がって生えているものもあるので気をつけよう。

そして、掘りあげたら、

こんな風に赤ちゃんを抱っこしているものがいる。

この季節はこうやって子供が出来てくるのだ。

まだお母さんに抱かれたものや、

お母さんから離れようとしているものもいるので、

お母さんを掘りあげたら、この子供を離して土に返してあげよう。

またそこで大きくなり、

来年、再来年と収穫できる。

野草や山菜を頂くときのマナーと同じである。

ノビルの中華ドレッシング

ノビルを好みの細かさに切って、醤油とごま油とか、

好みでお酢を入れたり。。

ノビルのジンジャーレモンドレッシング

生姜の摩り下ろしとレモン果汁、好みのオイルに塩胡椒など、好みの物で簡単に作れる。

作り置きしておくと、サラダに、炒め物に、さっとかけて使えるので重宝する。

 

 

*山ウド

先日初めて、念願のウドを頂いた。

ウドが美味しいからと、ウドの株をもらい、山に植えたことがあるのだが、知らない間に枯れてしまった。

何処かに生えているはずだと探すのだが見つけられなかった。

巷で見かけるウドは、白く太く長い。

あれは暗い所でわざと軟白させているのだそうで、

山に自然に生えているウドは山独活(やまうど)と言って、

ちゃんと緑色をしているのだ。

軟白させたウドよりも、

この緑の山独活の方が風味が豊かであるらしい。

比べてみたことがないから分からないのだか、

この山独活の旨さには驚いた。

初めて食べるのに懐かしい、クセになる旨さである。

なんともいえない香りがいいし、歯ごたえもいい。

これは探してでも食べた方がいい。

見つけたら、株元から切り、また土をかけておけばまた出てくる。

株を殺してしまわないように気をつけよう。

ウドは全て食べられる。

・太い茎、

・細い茎、

・穂先、

・開いた葉、

・太い茎の皮

と5種類にわけられる。

太い茎は厚めに皮を剥く。剥いだ皮は繊維が強いので、繊維を切るように斜めにカットし炒めるといいらしい。

私はこれを知らなかったので、そのままてんぷらにしたが、

繊維が口の中に残り食べれなかった・・。

穂先以外を酢水に15分程漬けてアク抜きができる。

あとは天ぷらでも、炒め物でも、

酢味噌をつけたりして頂く。

特に穂先の天ぷらは絶品だった。

何処かで見つけたら是非頂いてみよう。