*米飴を作る

甘いものを食べるとなんだか幸せな気分になる。

ほっと一息ついて、気持ちを落ち着かせることができるし、

さっきまで嫌な気分だったのが、甘いものを食べると

まぁいっか、なんてことになる。

一日の中で何度かそんな時間を持ちながら、気分を入れ替えて前に進める・・

なんて大げさな話ではない。

ほんとに甘いものは幸せな気分にさせてくれるものだ。

けれど、白砂糖はあまり体に合ってないな~と思うようになってから、

普段の食事の甘みには味醂を使い、

おやつの甘みには甜菜糖か、黒糖、甘酒や味醂粕を使って十分甘さは事足りている。

3年ほど前に、麦芽から米飴を作ったのだけれど、

なんだかすごい時間と手間がかかったわりに、出来上がりの量がほんの少しだったので、

使うのがもったいなくて、後生大事に冷蔵庫の中にしまっておいたら、

なんとカビが生えてきた。

もちろん捨てたりしない。カビを取り除いて、また冷蔵庫にしまいこむのだ。

早く使えよ!と自分に突っ込みを入れながら。

こんな手間のかかるものは、二度と作らないな、と思っていたけれど、

今年は玄麦が少し残っていたので、もう一度作ってみることにした。

二度目とあって、なんともすんなりと作れてしまい、

そんなに手間もかからないじゃないか、と3年前の自分にあきれてしまうのだった。

米飴の作り方は簡単で、要は、

お米のでんぷん質を、麦芽又は米糀の糖化酵素を使って糖化させたもの(甘酒)を絞って液体を煮詰める。

それだけ。

麦芽で作る場合は少々の手間と時間を要し、3年前の私のように「使うのがもったいない~」なんて事になりかねないので、

まずは米糀を使って作るほうからやってみると、簡単で時間も手間もそんなにかからず作れるのではないだろうか。

*甘酒から米飴を作る

材料:餅米1合  米糀200g /出来上がり約150ml分

①餅米1合に水2合でおかゆを炊く。

②60度以下に冷ましてから米糀を投入し、よく混ぜたものを、50~60度で10時間保温し甘酒を作る。

③さらしで絞って液体と粕に分ける。

④液体を鍋に移し、火にかけ煮詰める。はじめは強めの中火で、少々ほっといてもよい。

⑤少し煮詰まってきて、泡が出てき出したら焦がさないように火を弱め、混ぜ続ける。

ここからは目が離せない。

⑥少しとろみが着き、琥珀色に変化してきたら、好みのとろみで火からおろす。

冷めると固まるので、少しゆるいかと思うくらいでちょうど良い。

約35分程煮つめた。

絞って500mlだった液体は約150mlになる。

保存瓶に入れて冷蔵庫で保管する。ゆるいほど日持ちしないので早めに使うこと。カビが生えたらもったいないもんね。

そのままなめても美味しいよ。

絞り粕も甘くて美味しい。

そのままでも食べれるし、少し水分を足して暖めて生姜を搾って甘酒としても飲める。

この搾り粕で、もう一度米飴を作れないかと思い、

水分を足して、絞って、煮詰めたら、少し白濁した米飴が出来た。

まぁまぁな量の絞り粕なので、おやつの甘みとしてぜひ使い切ってほしいな。

*米飴粕のチーズケーキ

材料

A・米飴粕400g 酒粕クリーム100g 好みの油70g

レモン果汁50g 塩ひとつまみ

B・粉60g BP10g 重曹小1/2

オレンジピールやナッツ、レーズンなど好みのもの50gなくても◎

作り方

材料Aを全てボールに入れ、乳化するまで混ぜる。

よく混ざったら、Bを加え、さっくり混ぜて170度のオーブンで45分焼く。

砂糖はいっこも入っていないけれど、十分な甘みがあるチーズケーキもどきが出来る。

米飴粕の量を減らしてバナナにしても、これまた美味しい。

酒粕クリームとは、

酒粕5に対しお湯4を加えクリーム状に練ったもの。

クリーム状なので使いたいときにすぐ使えて便利なもので、

うちは常にクリーム状の酒粕が用意されガンガン使っている。

お勧め。

酒粕を入れずに焼いたら、普通のパウンドケーキになるので

色々アレンジしてね!

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*麦芽から米飴を作る

材料:玄麦70g  白米2合

①玄麦を発芽させる。根っこが出てくるまで2日ほど(気温により変化する)水につけておく。毎日水を換える。

②まず”根っこ”が出てくる。根が出てきたら、ザルに入れ替え、乾燥しないようにビニール袋を被せ、毎日水をかける。

③根が3本出た後、”芽”が出てくる。芽が麦と同じ長さくらいになったら完成。これはちょっと芽が成長しすぎた。

④フードプロセッサーで挽く。

⑤すぐに使わない場合は乾燥させておくといつでも使える。

⑥白米2合を水4合で炊きおかゆをつくる。

⑦炊けたおかゆを60度以下まで冷ましてから麦芽を入れ混ぜる。

⑧50~60度で10時間保温し糖化させる。

⑨晒しで絞り、液体と粕に分ける。

⑩液体を煮詰める。ここからは甘酒米飴と同じ。

煮詰めた時間は約1時間。液体800mlが煮詰めて250mlほどになる。

↓は煮詰めすぎた。飴になる手前までいったのでお湯を入れて煮詰めなおす。

米飴作りは発酵ではなく、酵素による「糖化」である。

発芽した玄麦には糖化酵素のアミラーゼがたくさん出ていて、お米のでんぷんを糖に分解してくれる。

米糀も同じく糖化酵素がたっぷりあるから、お米のでんぷんを糖化しているのだ。

それだけでも甘いのに、それをさらに煮詰めることで、まさしく「飴」のような甘さになる。ついでに火を入れることでメイラード反応がおきてコクが出る。

出来上がりは少量になってしまうから、あ~やっぱりもったいない、と思ってしまうのだ。

「入れて」ってゆうから開けたのに入らない子。