*納豆になった醤油麹

 

2014年、若杉ばあちゃんの娘さん夫婦が醤油作りワークショップをしていると友人から誘われ、参加することになった。

淡路島の仲間10家族ほどで共同で醤油を仕込むことになり、1年かけてお世話をし醤油を作った。

その時は、醤油麹を購入して仕込んだので、梅雨時にカビが生えたりはしたが、大きな失敗もなく作ることが出来た。

けれどやはり金額的には少々高級なお醤油となってしまった。なので、次の年は醤油麹から自分で仕込むことにした。

 

これが私の醤油作りの始まりである。

さて、2年目。初めての醤油麹作りであるが、インターネットで調べに調べてみるが、醤油を麹から作る人はあまりいない。

しかも、若杉ばあちゃんの娘さん夫婦の醤油は好気性発酵であるが、調べて出てくるのは嫌気性発酵ばかりで仕込み方も全く違うのだ。当時、発酵初心者の私には訳が分からないまま、好気性なのか、嫌気性なのかもはっきりしないまま、その年はとにかく3回麹を仕込んでみた。

 

1回目は2月の終わりで、品温も35℃前後を保ち、うまく麹が緑色になったので、塩と水で醤油を仕込んだ。しかし、その後の気温の低さで発酵が上手く進まず、仕込んだ樽の中身はシーンとしていた。

2回目は3月に入ってから仕込んだが、こちらはなぜか品温が上手く上がらず、黄色くはなったが、緑色にはならなかった。麹自体が成りくさしのようであったが、こちらは嫌気性発酵させてみようと思い、空気が入らないようにして醤油を仕込んだ。その後、こちらも発酵が進まず、腐りもしなければ色も香りも変化しなかった。

 

その後すぐ、私が醤油を仕込み始めたと聞いた友人が、今神戸で醤油の映画をやっていて、おもしろかったと教えてくれた。その映画は「千年の一滴・だし、醤油」という映画で、ネットで調べてみると明日まで、となっていたので見に行くことにした。

内容は、日本人が千年の時をかけて醤油を作っていく中で、醤油麹菌が突然変異を繰り返し、そして、日本人が選別し続けた結果、アスペリギルスオリゼというとても強く美味しい醤油を作る菌に変化していった。そしてそのオリゼはニホンコウジカビといって、日本にしか存在しないという話だった。稲に付くアスペルギルスオリゼは、今では「病気」とされ、農薬をまかれるため、ほとんど見られなくなってしまった。昔の日本人は、その稲に付く黒いカビの塊を稲霊(イナダマ)といい、その菌を使って醤油麹を仕込んでいたのだ。

お酒を造っている寺田本家も、その米に付いたオリゼを蒸した米に振りかけ米麹を仕込んでいた。

そして、京都のお醤油屋さんは、「枯れ木に花を咲かせましょう~」と言いながら、蒸した大豆と麦にオリゼを振りかけながら、「醤油麹を仕込むのに適しているのは桜の花が咲く頃」と言った。

それを聞いた私は、ならばもう一度、と4月に入ってすぐに仕込むことにした。

ところが、4月の気温は20度前後。にもかかわらず、2月、3月に仕込んだ時同様に保温した醤油麹の品温がガンガン上がり、40度を超えてくる。あわてて保温の温度を下げても40度を優に超えるのだ。

醤油麹菌は40度を超えると死んでしまうと調べて知っていたので慌て、焦り、ついには保温を辞めたがそれでも麹は40度を下回らなかった。2日後、醤油麹はアンモニア臭を放ち、糸を引いていた。納豆になったのだ。

気温が20度にもなってくると、保温どころか冷ますくらいにしないといけないなんて、初心者の私には想像もできなかった。特に大豆は雑菌も好んで付きやすく、腐敗の危険性もある。素人判断で過度に保温してはいけないことは後から知ったことだった。