＊乳酸菌と酵母の宇宙・糠漬け
５月、気温が高くなってくると糠漬けが美味しい季節に入る。 今まで何度も糠漬けを仕込んできたけれど、長続きした試しがない。 毎日混ぜるのがめんどくさい、という理由から、 放置期間が長くなり、産膜酵母が繁殖しすぎて駄目にして...
カテゴリー: 発酵
＊味醂仕込みのいろいろ
＊第１の味醂 米糀を作るようになって、様々な調味料を仕込み始め、 次は味醂という調味料を作ることができるのか？ と考え調べ始めた。 ネットで調べていると、だいたい出てくる仕込み方が、 蒸した餅米に米糀をあわせ、そこに米焼...
＊味醂と味醂粕の使い方
何を思ったか、味醂まで自分で仕込み始め、 今ではもう定番の仕込み調味料となった。 味醂は仕込んでから1年ほど寝かせてから絞り、液体と粕に分ける。 作り始めた頃は、味醂粕の使い道が分からず、長い事冷蔵庫で眠っていたものだが...
＊米糀でジャムを作る
醤油麹を仕込んでいる4日間の間、 じっと麹を見ているわけにもいかないので、 作っておいた米糀でジャムをつくったり、天然酵母パンを作ったりして暇をつぶした。 天然酵母パンはまた後日として、 ジャムがなかなか上手く出来たので...
＊年に一度の醤油仕込み
3月半ばになると、毎年醤油を仕込むという習慣ができた。 醤油仕込みを始めて4年目、 数々の失敗を経験した。 醤油麹になるばすの大量の大豆と小麦が納豆になったり、 成りくさしの麹で醤油を仕込んで 発酵も腐りもしない訳の分か...
＊納豆になった醤油麹
2014年、若杉ばあちゃんの娘さん夫婦が醤油作りワークショップをしていると友人から誘われ、参加することになった。 淡路島の仲間１０家族ほどで共同で醤油を仕込むことになり、１年かけてお世話をし醤油を作った。 その時は、...
＊ビワでお酢を作ろう①
６月になると、枇杷の実が色づき始める。 枇杷の木は大薬王樹と呼ばれ、民間療法や漢方の薬として昔から使われてきた。 枇杷の葉は大寒の頃（1/20～2/3）に採って乾燥させたものを焼酎に漬けて薬とし、 また枇杷の種は枇杷仁と...